Шеф-повар: курсы повышения квалификации, обновить квалификацию

Меню, себестоимость блюд и фудкост - три вещи, по которым чаще всего расходятся ожидания руководства и реальная работа кухни. Шефу-повару приходится отвечать за все три сразу: считать закладку, пересматривать цены в меню, удерживать долю сырья в выручке и объяснять расхождения. Обучение по программе «Шеф-повар» разбирает именно эту часть работы, а не общие приёмы готовки.

Направляют на неё работников кухни, чьи обязанности уже вышли за пределы смены: тех, кто составляет меню, согласует закупки, отвечает за выход блюд и работу поваров. Среднее профессиональное или высшее образование - единственное условие для зачисления. Учиться можно, не выпадая из графика. По итогам программы работник получает удостоверение о повышении квалификации с квалификацией «Организация работы шеф-повара: меню, себестоимость, фудкост». Документ подтверждает, что человек освоил методику расчёта себестоимости и работы с меню, и пригодится, когда на предприятии пересматривают технологические карты или готовятся к очередной аттестации.

Пересчёт себестоимости и защита цены в меню - та часть работы, где ошибка обходится дороже всего: неверная закладка или устаревшая цена поставщика незаметно съедают маржу, а обнаруживается это уже по итогам периода. Шеф-повар на программе разбирает, как устроен расчёт стоимости блюда, откуда берутся расхождения между плановым и фактическим фудкостом и как пересматривать меню, не теряя выручки. Отдельно прорабатывается работа с технологическими картами и нормами закладки: человек учится держать их в актуальном состоянии и объяснять цифры руководству, а не просто называть итоговую цену.

Вторая сторона - организация работы кухни. Управление и контроль текущей деятельности сотрудников служб и отделов разбираются на практических ситуациях: как распределить задачи между поварами, проконтролировать выход блюд и качество, что делать при отклонениях. Для действующего работника это обновление и систематизация уже имеющихся знаний, а не учёба с нуля: разбираются изменения в требованиях к квалификации и типичные спорные случаи. Шеф-повар после такой подготовки увереннее ведёт переговоры о ценах, аргументирует решения по меню и передаёт методику расчёта своей смене. Удостоверение о повышении квалификации подтверждает освоение этой квалификации, а решение о должности и допуске остаётся за работодателем.